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Salaisons

Les salaisons représentent une part importante de notre production.

Nous produisons des produits de salaison crue, destinés à être cuits directement par le consommateur, soit :

  • Lard de jambon
  • Noix de jambon
  • Carré fumé sans os
  • Carré fumé avec os
  • Palette fumée
  • Jambon de la borne

Mais nous produisons aussi des produits de salaison cuite, tels que :

  • Jambon modèle
  • Jambon rond, fumé

Le processus de fabrication est décrit ci-après :
Le jambon est complètement désossé et dégraissé, découpé et chaque morceau est soigneusement épluché.
La saumure (mélange de sel et d’épices dissouts dans de l’eau) est injectée à la machine selon un dosage et une pression très contrôlés.

Puis les jambons sont « massés », comme une pâte qu’on pétrit, afin d’activer la protéine de la viande et de permettre une bonne liaison.

L’étape suivante consiste à reconstituer le jambon, en respectant la disposition des différents morceaux, dans un moule muni d’une presse ou alors sous un filet si l’on souhaite réaliser un jambon rond fumé. La cuisson, à la vapeur, selon un procédé de température par paliers constitue la dernière étape. Bien que le temps de fabrication total soit d’environ 48 heures, on trouve d’excellents produits réalisés selon cette méthode, et nos produits en font partie. Malheureusement, cette méthode permet également de réaliser des jambons de piètre qualité… et qui n’ont parfois de jambon que le nom !

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